לוגו האתר לוגו האתר


  נושאים פעיליםנושאים פעילים  הצגת רשימה של חברי הפורוםרשימת משתמשים  חיפוש בפורוםחיפוש  עזרהעזרה
  הרשמההרשמה  התחברותהתחברות
מאמרים
 מטעמים - פורומים : מאמרים
נושא נושא: סכינים, רבותי... סכינים... שליחת תגובהשליחת נושא חדש
כותב
הודעה << נושא קודם | נושא הבא >>
ווין תו
מנהל/ת פורום
מנהל/ת פורום
סמל אישי

הצטרף / הצטרפה: 22/06/2004
הודעות: 10555
נשלח בתאריך: 02/01/2005 בשעה 22:27 | IP רשוּם צטט את ווין תו

 סכינים, רבותי... סכינים... 

 

מאת: פריזb

- להלן-
"כל מה שאי פעם ידעתי על סכינים ועוד לא הספקתי לשעמם אותכם איתו":

הבהרה פירוט וביאור:
כמו שאמר מורי ורבי, פרופ´ א. זמיר: "הכל תלוי בנסיבות העניין".
ישנם הרבה סוגי סכינים שמטרותיהם שונות.
אפרט את הבסיסיים:

סכין משרדית –
office knife - סכין קטנה בעלת להב שבד"כ לא עולה על 5 ס"מ - מטרתה לבדוק מוכנות של דברים שמתבשלים, לעזור בעיצוב מנות עדינות ולפתוח מכתבים נמצאת בכיס המקטורן של כל שף. מרבית השפים מחזיקים אותו כשכל האצבעות מחזיקות את הידית והאצבע המורה נמצאת על גב הלהב כך שהיא מכוונת את חודו של הסכין ועוזרת למשתמש "להרגיש את דרכו"

סכין שף כללית-
chefs knife- אורכה משתנה, כך גם משקלה, ידיתה משתנה גם כן בעיצובה, והיא הסכין אותה את/ה בטח מבקש לקנות - פה הכל זה עניין של התאמה אישית. מומלץ טרם הקנייה להרים את הסכין, להחזיק אותו, לבדוק אם הוא לא כבד מידי ואם הוא נוח ביד. צורת האחיזה הקלאסית היא ששלושת האצבעות (חוץ מהאגודל והאצבע המורה) מחזיקות את הידית, האצבע המורה מקופלת מצד אחד של הלהב – תומכת, והאגודל בצד השני, מומלץ לנסות לקצוץ כך אם הסכין (או לפחות לתרגל תנועות כאלו) לפני קניית הסכין – בכדי לבדוק התאמתו. אוסיף ואציין שלא הייתי מזלזל בסכיני מטבח שנקנו בסופרמרקטים (הרבה שפים לעילא ולעילא שאני מכיר משתמשים בהן. מומלץ במיוחד הסכין של פרפקטו-אחרי שיצא לי לבשל עם אחד אצל חבר שלי במקרה-והוא עדיין טוב ומומלץ). בעיקרון, בדרך כלל ניתן למצוא שניים כאלה אצל שפים – אחד ארוך יותר ואחד קצר יותר.

קופיץ -
cleaver - מדובר בסכין שלהבו מלבני ובעצם מדובר בשני סוגי סכינים שהמשותף היחיד להם הוא שמם וצורתם - האירופאי והמזרחי (אסייתי) - האירופאי מיועד בעיקר לחיתוך בשר, שבירת עצמות והוא בד"כ גדול וכבד (כמעט גרזן) ופחות דגש מושם על חודו. החזקתו היא ביד שלמה שאוחזת בחוזקה בידית ומורידה אותו על האובייקט הנחתך. הקופיץ האסייתי הוא בדרך כלל סכין חד מאד, גם כן גדול. הקופיץ האסייתי משמש, הלכה למעשה, כסכין שף כללי לכל דבר (למרות המגמה החדשה היום של "סכיני שף אסייתיים" אין הרבה אסייאתיים שאני מכיר שמשתמשים בהן) האחיזה שלהם זהה לשל סכין שף אירופאי סטנדרטי.
לסיכום - בקניית קופיץ יש לוודא על התכונות של סוג המטבח שהקופיץ שלכם צריך לענות עליו.

סכין לעצמות-
boning knife - זו הסכין עם הידית הגדולה והלהב הדק והארוך - סכין חד במיוחד המשמש לניקוי העצמות מהבשר ולסוג של הוצאת עצמות עם השארת הבשר שלם שנקראת tunnel boning, הסכין צריך להיות חד, ונוח לאחיזה, מרבית השפים מחזיקים אותו כשכל האצבעות מחזיקות את הידית והאצבע המורה נמצאת על גב הלהב כך שהיא מכוונת את חודו של הסכין ועוזרת למשתמש "להרגיש את דרכו".

סכין לחם - סכין ארוכה ומשוננת המשמשת לחיתוך לחם – על כן לא צריך לפרט.

סכין פילטים - סכין חדה, לא עבה במיוחד, בעלת אורך להב הנע בד"כ בין 10-15 ס"מ הלהב הוא לאו דווקא רחב אבל לא ממש דק ועוביו דק עד מאד והלהב הוא גמיש כדי שיוכל להתקפל בעת שפותחים דג לפילה- סכין המיועדת בעיקרון רק לטיפול בדגים. הואיל ויש בשימוש בו משום הפעלת לחץ, הייתי ממליץ בקניה לקחת את הסכין ולשטח אותו על שולחן (הצד השטוח כלפי השולחן) ולנסות לעקם אותו ולבדוק שהחוד שלו לא מתעקם יותר מידי גבוה, אלא נשאר שטוח כלפי השולחן - אחרת הסכין הוא אלסטי מידי בשבילך וכשתנסה/י לפלט בעצמך החוד יקרע את בשר הדג- יש לזכור לא ללחוץ חזק מידי - כי אפילו הסכין הזה, יישבר.

סכין לחיתוך בשר מבושל – סכין עם ידית גדולה, להב שמשתנה בצורתו (ארוך ורחב או ארוך ודק) עוביו דק, הוא בד"כ לא משונן, אבל גם אם הוא משונן, זה לא סוג של שינון רגיל, אלא "שינון שטוח" (כשתראו אותו –תבינו למה אני מתכוון). מבחינת בדיקה- יש לבדוק אותו כמו שבודקים סכין לחיתוך לחם.

סכין טורנה-
turning knife – סכין בעל להב קצר יחסית מעוקל כמו מקור של בז וחד מאד. בד"כ הוא משמש לעיצוב מנות, לבדיקת מוכנות של דברים שמתבשלים (כמו סכין משרדית). צורת החזקתו משתנה מהחזקה כמו של קופיץ (בעת קילוף, לדוגמא) לכשל סכין עצמות (אם משתמשים בו לכך – או כשבודקים מוכנות של דברים המתבשלים).

סכין פאלטה –
palette knife – סכין שהיא בעצם מאין "שפכטל" ארוך וצר, בעלת להב לא חד ומשמשת לגירוד בצק ממשטחי עבודה, להפיכת קרפים במחבת ולשאר מיני יצורים…

לעניין החומר, מומלץ לקנות סכינים מפלדת אל-חלד
stainless steel – יש להם יותר בעיות מבחינת חוד, אבל הם לא מחלידים, והסגסוגת שלהם לא משפיעה על טעם המזון (בניגוד ל carbon steel – שכל דבר שחותכים איתו מקבל גוון מתכתי לטעם).

בנוגע לחברה –
לא אפרט ואטול עמדה בעניין זה, ישנן הרבה חברות טובות בשוק. רק אציין דבר אחד:
לעניין הסכינים של גלובאל -
Global – לפי מיטב הבנתי, מחירם גבוה עד מאד, הם אינם שומרים על חודם לאורך זמן ואינם עמידים לשימוש חוזר ונשנה ללא חידוד, בשביל לחדד אותם יש צורך בשטול מיוחד (של חברת גלובל) וע"כ לא נחשבים כקנייה מוצלחת כל-כך בתחום הסכינים (אלא אם אדם אחד קונה את כל הסט).



____________________________________

חזרה לתחילת העמוד  קישור ישיר להודעה הראה ווין תו's פרופיל חפש הודעות אחרות של ווין תו גרסת הדפסה
 

אם ברצונך להגיב לנושא זה עליך קודם התחברות
אם אינך רשום/ה כבר עליך להרשם

  שליחת תגובהשליחת נושא חדש
גרסת הדפסה גרסת הדפסה

קפיצה לפורום
אינך יכול/ה לשלוח נושאים חדשים בפורום זה
אינך יכול/ה להגיב לנושאים בפורום זה
אינך יכול/ה למחוק את הודעותיך ותגוביך בפורום זה
אינך יכול/ה לערוך את הודעותיך ותגובותיך בפורום זה
אינך יכול/ה לצור סקרים בפורום זה
אינך יכול/ה להצביע בסקרים בפורום זה

Powered by Web Wiz Forums version 7.5
Copyright ©2001-2003 Web Wiz Guide