לוגו האתר לוגו האתר


  נושאים פעיליםנושאים פעילים  הצגת רשימה של חברי הפורוםרשימת משתמשים  חיפוש בפורוםחיפוש  עזרהעזרה
  הרשמההרשמה  התחברותהתחברות
מאמרים
 מטעמים - פורומים : מאמרים
נושא נושא: ציר הצירים שליחת תגובהשליחת נושא חדש
כותב
הודעה << נושא קודם | נושא הבא >>
ווין תו
מנהל/ת פורום
מנהל/ת פורום
סמל אישי

הצטרף / הצטרפה: 22/06/2004
הודעות: 10555
נשלח בתאריך: 02/01/2005 בשעה 22:21 | IP רשוּם צטט את ווין תו

ציר הצירים
מאת: פריזB


לאחר תחינות רבות (של גורמים בלתי ניתנים לפרסום).
הרי הוא - המאמר האולטימטיבי בנוגע לצירים (לא לידה, לא דלתות, ולא כל השאר).
אז הנה הוא בפינה לשיפוטכם:

ציר הצירים
צירים נחלקים לשני סוגים – בהירים (לבנים) וכהים (חומים).
ההבדל בין אלה לבין אלה הוא בתערובת הירקות שעוזרת להם בטעם ובבישול.
הצירים הקלאסיים נחלקים (כמו כל דבר בצבא) ל 3 סוגים בסיסיים. הללו הם: ציר דגים, ציר עגל (ולא בקר –כי הטעם של ציר העגל יותר יציב, גם לא ציר כבש - מסיבות דומות) וציר עוף.  כלל חשוב הוא כי אין לתבל ציר במלח ופלפל.

ישנם גורמים אחידים בכל הצירים הללו הם:
בוקה גרני – צרור של עשבי תיבול – מורכב מעלה דפנה (טרי) ענף טימין(קורנית), וענף שרביל (ממשפחת הפטרוזיליות, אם אין להחליף בשמיר או לוותר עליו בכלל).
מירפואה – קובץ ירקות שורש שמשמש לעזרה בטעם של הציר. מתחלק לשתי תת קבוצות:
1. מירפואה לבן – כרישה, גבעולי סלרי, בצל ביחס של 2:1:1 (לטובת הבצל) – משתמשים במירפואה לבן בצירים לבנים.
2. מירפואה חום – גזר, גבעולי סלרי, בצל ביחס של 2:1:1 (לטובת הבצל) – משתמשים במירפואה חום בצירים חומים.

המירפואה ייחתך בגדלים שונים בהתאם לזמן הבישול של הציר. לציר דגים זמן בישול קצר יחסית (כ 30 דקות) ועל כן המירפואה שלו ייחתך בגודל קטן (0.5
X0.5X0.5 ס"מ)  מירפואה של ציר עוף יתבשל למשך כשעה-שעה וחצי ולכן גודלו יהיה כ 1X1X1 ס"מ ומירפואה של ציר עגל (שמתבשל כ 8 שעות) יהיה גדול יותר (משהו כמו 2.5X2X2).
בנוגע לצבעים (כהה בהיר וכו') – בד"כ נהוג שציר דגים יהיה בהיר בלבד (כי כמעט בלתי אפשרי  להשחים את העצמות הנורא-נורא דקות של הדג בד"כ הן פשוט תישרפנה).

ההבדל בין צירים חומים לצירים לבנים הוא בהשחמה. בצירים חומים משחימים את העצמות שמהן עושים את הציר לא לדרגת שריפה, אלא לדרגה של חום כהה (יותר בהיר מאדמת חמרה).
כמו כן, יש להשחים את המירפואה החום לפני כן, לא לדרגת שריפה, אלא לדרגה שהשוליים שלהם יתחילו להישרף, והירק יהיה יבש לחלוטין.
השחמה יכולה שתיעשה או בתנור בחום של 180 מעלות- 200 מעלות (תלוי בתנור) או על הכיריים. בכל מקרה מומלץ שתיעשה בסיר. הואיל ויש לעשות הורדת זיגוג (
de glaze) של הסיר באמצעות מים (בלבד!) –כדי שלא תהיה השפעה על הטעם של הציר (לא יין וכד').
אם הטעמים עדינים ניתן להמשיך ולצמצם את הציר.

יש לציין כי הציר משתבח בטעמו כתלות בזמן בישולו עד לרמה מסויימת מעבר לרמה זו, טעמו יורד באיכותו. ולכן אם עדיין לא קיבלתם ציר טעים או מרוכז דיו לטעמכם מומלץ לסננו ולצמצמו ללא העצמות, ירקות ובוקה גרני. הזמנים האופטימליים לצירים הם:
דגים – 10 דק' עד 40 דקות.
עוף – שעה עד לשעתיים.
עגל – 7 שעות עד 10 שעות.

נדגים באמצעות 3 מתכוני בסיס שנוסו בהצלחה כמה פעמים:

ציר דג לבן:
גוייה אחת של דג שטוח (סול) (רק עצמות, כולל ראש, ללא זימים וללא עיניים).
75 גר מירפואה לבן (מירפואה),
½ ליטר מים + 250 מ"ל מים.
בוקה גרני.

תהליך:
להספיג את הגוויה בכוס המים (להוצאת הדם ושאר נוזלים לא רצויים) למשך כחצי שעה.
לחתוך את המירפואה לגודל 0.5
X0.5X0.5 ס"מ.
להכניס הכל (דג, בוקה גרני, מירפואה) לסיר ולהביא לרתיחה, להסיר את הקצף השומני שמתקצף על שפת הנוזל (הדרך הכי קלה – כף מחורצת וקערה עם מים קרים, מורידים את הקצף, מנקים במים הקרים והשומן יורד). אם זה לא ייעשה מידי פעם בפעם השומן יחזור וייספג בתוך הנוזל והציר עצמו ייהפך לשומני.
לאחר ההרתחה וההסרה של הקרום. להמשיך לבשל בביעבוע קל למשך כ 20דקות, לטעום, אם מוכן, להוציא את הבוקה גרני, לסנן את הציר, ל א  ל ת ב ל  ע ם   מ ל ח   ו פ ל פ ל.

ציר עוף לבן.
גוויה מעוף במשקל 1.5 ק"ג (ללא בשר. או בערך 2-3 גוויות שאפשר לקנות מהקצב).
150 גר' מירפואה לבן (ראה לעיל).
בוקה גרני,
מים עד לכיסוי העוף.

תהליך:
לחתוך את המירפואה לגודל 1
X1X1
להכניס הכל (גויה , בוקה גרני, מירפואה) לסיר ולהביא לרתיחה, להסיר את הקצף השומני שמתקצף על שפת הנוזל (הדרך הכי קלה – כף מחורצת וקערה עם מים קרים, מורידים את הקצף, מנקים במים הקרים והשומן יורד). אם זה לא ייעשה מידי פעם בפעם השומן יחזור וייספג בתוך הנוזל והציר עצמו ייהפך לשומני.
לאחר ההרתחה וההסרה של הקרום. להמשיך לבשל בביעבוע קל למשך כשעה ורבע, לטעום, אם מוכן, להוציא את הבוקה גרני, לסנן את הציר, ל א  ל ת ב ל  ע ם   מ ל ח   ו פ ל פ ל.


ציר עגל חום
1-1.5 ק"ג עצמות עגל (עדיפות עם מח).
150 גר' מירפואה חום (הסבר לעיל),
בוקה גרני
1.5 ליטר מים.
מחממים תנור לחום 200 מעלות, מכניסים את העצמות לסיר חסין אש ומכניסים לתנור להשחמה.
חותכים את המירפואה החום לגדלים 2.5
X2X2.
כשהעצמות משחימות, להוציא אותן למסננת ולהכניס את הירקות להשחמה (כמתואר לעיל).
כשהירקות מושחמים – מוסיפים כחצי כוס מים לסיר ומגרדים את תחתיתו נמרצות עם כף (עדיפות לעץ) – פעולה זו נקראת
de glazing ונפוצה בהרבה מנות, בד"כ עם יין. אולם במקרה זה אין אנו רוצים את טעמו של היין, שיתרכז ככל שנבשל ולכן זה ייעשה באמצעות מים ב ל ב ד.
לאחר מכן, מחזירים את העצמות לסיר, ומוסיפים את שאר המים לסיר, אם זה לא מכסה את כל העצמות – מוסיפים מים עד לכיסוי. מוסיפים בוקה גרני, ומבאים לרתיחה. להסיר את הקצף השומני שמתקצף על שפת הנוזל (הדרך הכי קלה – כף מחורצת וקערה עם מים קרים, מורידים את הקצף, מנקים במים הקרים והשומן יורד). אם זה לא ייעשה מידי פעם בפעם השומן יחזור וייספג בתוך הנוזל והציר עצמו ייהפך לשומני.
לאחר ההרתחה וההסרה של הקרום. להמשיך לבשל בביעבוע קל למשך כ 8 שעות, לטעום, אם מוכן, להוציא את הבוקה גרני, לסנן את הציר, ל א  ל ת ב ל  ע ם   מ ל ח   ו פ ל פ ל

 



____________________________________

חזרה לתחילת העמוד  קישור ישיר להודעה הראה ווין תו's פרופיל חפש הודעות אחרות של ווין תו גרסת הדפסה
 

אם ברצונך להגיב לנושא זה עליך קודם התחברות
אם אינך רשום/ה כבר עליך להרשם

  שליחת תגובהשליחת נושא חדש
גרסת הדפסה גרסת הדפסה

קפיצה לפורום
אינך יכול/ה לשלוח נושאים חדשים בפורום זה
אינך יכול/ה להגיב לנושאים בפורום זה
אינך יכול/ה למחוק את הודעותיך ותגוביך בפורום זה
אינך יכול/ה לערוך את הודעותיך ותגובותיך בפורום זה
אינך יכול/ה לצור סקרים בפורום זה
אינך יכול/ה להצביע בסקרים בפורום זה

Powered by Web Wiz Forums version 7.5
Copyright ©2001-2003 Web Wiz Guide